老板，再来碗拉面！

提到日本料理，你会想到什么？也许是每个细节都堪比艺术品的怀石料理，也许是静态中包含着实践意味的精进料理，也许是更为传统丰盛的本膳料理……长久以来，在世界各地，人们对于日本食物的印象近乎固定——寡淡、精致、昂贵、重于形式……但比起以上这些，有一种食物却要常见许多，甚至说它极为平凡也不为过。但是，这份平凡却能从它诞生以来，源源不断地给予着人们一份无法代替的美味、温暖、烟火气息与满足感。

它就是拉面。

以面和汤底为主，搭配叉烧、溏心蛋、腌竹笋等多种配菜的中式面条料理。历史尽管短暂，拉面在日本人心目中的地位却不容置疑。若论起日本的国民美食，拉面绝对是名目在列。驰骋于光怪陆离、无所谓昼夜的城市中心，你会在曲折狭窄的街道中无意间与一家不起眼的拉面馆相遇。推开拉门，掀开暖帘，一声热情干脆的「欢迎光临」将你带进另外一个世界。

▲一风堂

在这里，暖黄的灯光下，颇为拥挤的行列座位间，是聚集一处只顾得低头酣畅淋漓的上班族。汤头沸腾，肉菜丰足，此时此地，一碗拉面成了偌大都市里最治愈的力量；穿梭在人来人往的车站，你会在无数脚步踩出的无数条路径尽头找到一个流动的拉面屋台。人们或许因为没有时间，只能站立着迅速吃完并离开。但屋台主人却从未因此而有丝毫的松懈。从汤头到配菜，即使是在离开与到达的间隙，你也能在这里领略到一份简单却用心的醍醐之味；漫步于偏远静谧的乡村，你会在古色古香的街头巷尾发现一家有年头的家庭拉面店。店里或许只有年老的夫妇两人在苦苦经营，但手起刀落，细细的面条沐浴在看似清淡却口感丰富的高汤中，几十年对于手作的坚持，只为能够为远道而来的你呈现最完美的一碗。

▲YUJIRAMEN•TSUNAKOTSU拉面

▲二代目GENKOTSU屋•GENKOTSU拉面

▲SUMIRE•味噌拉面

这次，知日带来了第53弹《知日·好吃不过拉面》特集，在这一本书中，我们与拉面职人一同探讨让拉面美味的奥秘；在这一本书中，我们将寻找日本各地不容错过的特色拉面食谱；在这一本书中，我们将获取让拉面传播至世界的文化与商业思想。你可以将这本书当成一次科普，也可以当成一本视觉上的美食图鉴，也可以当成一份拉面地图。但我们仍然希望，这本书能够在最后帮助你从一个简单、触手可及的角度获取一份对于日本不一样的思考与认识。

《知日•好吃不过拉面》

一本满足！日本拉面文化完全指南

－探寻全日本的美味拉面－

如果仅按照汤汁的种类进行分类的话，拉面大可以简单分为酱油拉面、盐拉面或是味噌拉面三种。然而，如果从味道、风格、家系或者地域分布来看，拉面的种类却十分繁多，口味也有很大的差别。

▲福岛县喜多方市的喜多方拉面可以算是日本拉面中具有极高知名度的一种。细分为主打的酱油味；爽口的盐味；浓厚的味噌味等。但是高汤的熬制方法基本一致：豚骨与小杂鱼干分别在锅中熬出精华，然后再融合在一起继续熬制。

▲奈良拉面是在奈良时代从中国传入日本的，以中国料理的汤( 清汤) 为基础，混合了日式拉面的风格而形成的。汤底虽然十分清淡，但是鲣鱼、鸡肋与蔬菜熬制的高汤也十分醇香浓厚。配菜多使用大白菜、韭菜、竹笋等蔬菜。

▲仙台拉面，浓厚的、飘着脂质的味噌汤汁上扑满叉烧肉是其最大的特点。

▲熊本拉面的汤汁与博多、久留米拉面中所用的100 ℅豚骨汤汁稍有不同。熊本拉面汤汁最大的特征就是在汤里加入了麻油和大蒜片。此外，当地人常在汤汁中加入鸡肋和蔬菜，口感十分滑腻。

－日本拉面圣地巡礼－

从福冈到横滨、札幌，有风格热烈的久留米大炮拉面、最亲民的280拉面、「无论是谁都能很容易接受」的ShinShin拉面、清丽鸡汤的Shifuku拉面、辣味出众的蒙古汤面等等。小编经过数日实地品尝，为你整理了一份最接地气的拉面美味指南。😊

▲超市里很容易能找到久留米大炮拉面。久留米大炮拉面最大的缺点是在店里吃饭鼻子会被猪骨汤熏得有点晕，好在有福冈特色的柚子胡椒辣酱解腻。

▲ShinShin 的汤，是在猪骨汤的基底上加入了鸡架汤、香味各异的蔬菜，调味熬制，没有臭味和杂味。面是特别开发出的极细面，比一般细拉面还要更细，根根分明，惊人地弹牙。汤咸鲜，没有可见油层，有很多细小的油花，猪肉软糯微甜、肥而不腻。可以自助加麻辣酱，令人意外地麻得很有力道。整体味道特点是调和而容易亲近，不会像别家豚骨拉面那样冲击力过强。

▲伦敦开分店的黑猪汤头金田家。金田家的特色是黑猪肉做汤底，店里风格简洁明快，放着火热的流行乐。汤是浓汤，中厚，不腻不臭，不算太咸，入口有一丝让人惊喜的烤蛋黄香气。汤碗中一半的面积有细腻的白色泡沫浮在高汤上，和叉烧的微红、海苔的黑、葱花的绿拼合在一起，让眼睛也享受到美味。猪肉有一点点清新的柑橘系引味，让味觉在平衡中有了亮点。

▲店面非常狭小的兼虎拉面店。等面需要一点时间，上来以后会发现面是凉的蘸酱浓汤是热的，而且面偏粗，和一般博多拉面的细面不一样。蘸酱浓汤的味道，鲣鱼味道直冲上脑门，完全尝不到猪骨的痕迹。叉烧猪肉是块状而不是片状，葱不多。

－一风堂的经典拉面－

1985 年，创始人河原成美在福冈市中央区大名创立了第一家博多一风堂。从创业开始，就专注于制作博多系的拉面，1995年开始推出自己的两款招牌拉面：保留博多拉面原本特色的正统派——「白丸本味」；在原味的基础上加入特制辣味噌的革新派——「赤丸新味」。赤丸新味的特制辣味噌，是由五种辣椒、味噌、豆瓣酱，再加上香油等调料混合制成。

原味白丸本味，汤头是柔和顺滑的，因此面条使用的也是能够挂满更多汤汁的圆面条。让面条沾满汤汁，在口中充斥着猪骨汤的香气，整个食用的过程给人的感觉都是柔滑的。但是带着辛辣味道的赤丸新味，对于食客的口腔来说则是一种刺激。与圆形的面条相比较，方形面条难挂汁，但可以减缓辛辣带来的刺激感，还能突出口腔中面条的存在感。

－改变拉面界的蘸面－

在中国的饮食习惯中，如果饭菜有剩下，说明客人吃饱了。然而在日料的习惯里，大家尽量不剩饭，但是否吃得饱只有客人自己知道。山岸先生在拉面店当学徒的时候，曾经因为吃不饱饭，把客人剩下的拉面拿过来，将面条捞出后蘸着新的拉面汤食用，在做员工餐的时候也会尝试这么做。山岸的这个吃法被常客看到了，客人向山岸要来拉面汤和面，也想要试试这种吃法，发现这个新的吃法非常有创意。后来山岸经过多次的改进与试错后，做出的蘸面得到了常客们的好评。

不夸张地说，凭借这个偶然的契机，山岸一雄创造出了一种新的食物形式，改变了日本的拉面界。

1961 年，山岸在东池袋开设了自己的拉面店——大胜轩。大胜轩的招牌特制蘸面在短时间内获得了认可，大胜轩迅速成为人气拉面店。后来富士电视台也拍摄了一部纪录片《拉面之神》，从2001 年开始跟拍，记录了大胜轩这家日本无人不晓的拉面名店和五十年来美味的秘密。

－奇奇怪怪的拉面与自制拉面－

除了尝遍「正常」的拉面美味，也可以偶尔一时兴起，试试口味新奇的拉面与搭配。其中柠檬拉面或许是人们最容易接受的款式，把柠檬加入高汤中一起煮，口味酸爽。接着可以试试菠萝拉面，与柠檬有着相同解腻功效的菠萝食用起来更加容易入口。重口味的朋友们，则建议尝尝像北京卤煮的肥肠拉面、汤头完全由猪背部脂肪层的肥油制作的背脂100% 拉面，以及加入大量龙舌兰酒的18 禁拉面。

▲菠萝拉面

▲背脂拉面

▲18禁拉面

▲咖啡拉面

当然周末有空的时候，自己动手制作一碗拉面也不失为一个贴心又美味的选择。

1.制作卤蛋。水开后将鸡蛋下锅煮七分钟，在下锅后要轻轻地拨动鸡蛋，让鸡蛋在锅内滚动。之后立即将煮好的鸡蛋放入冷水中冷却至常温，等到鸡蛋完全冷却后，剥壳放入酱汁中腌制二十四小时。

2.制作汤底。酱油建议可选择薄盐酱油。找一个大碗，直接将原料放入碗中。烧开一锅水，将热水直接注入汤底中。

3.煮面条。可以选用市面上常见的湿面条，也可以选择日式面条。面条后直接放入之前制作的汤底中。在面上依照个人口味可以放一些熟食制品，例如火腿或是日式叉烧。放上切好的葱花，并将做好的卤蛋也放到面上。最后别忘了放上三片海苔，一碗简单好吃的日式酱油拉面就做好了。

－如何健康的吃拉面？－

在所有口味的拉面中，与味噌拉面或是叉烧拉面相比，其他口味的可以算是热量偏低的。一碗中号酱油拉面所含的卡路里为500 － 600。像深受日本人喜爱的味噌叉烧拉面约为1100卡路里；著名连锁店「天下一品」的浓郁味拉面也不过800卡路里，清淡口味的拉面会低至500卡路里。一位成年男性每天需要摄入的热量大约为2600卡路里。如此考虑的话，看似只有几百卡路里的拉面对于热量的摄入而言好像并不存在很大的问题。然而，人们往往容易把健康与单纯的卡路里联系在一起，而忽略了食物影响健康的很多其他要素。

最直接的指标是拉面中的盐分、脂质含量。一碗拉面的含盐量平均高达6.5g － 7g，单从数值来看，仅仅一餐含有的盐分便超过了人类每日应摄取的盐分上限。超高的脂质含量也是拉面影响人体健康的一大因素。我们建议拉面爱好者们应尽量控制吃拉面的次数，同时，也应该尽可能多地摄入蔬菜与膳食纤维。

▲天下一品豚骨味浓厚拉面

▲一兰拉面是日式拉面中含盐量最高的种类之一

▲背脂拉面，表面浮着厚厚的一层脂肪，热量之高令人望而生畏

▲栃木•二郎蔬菜拉面，相较于浓厚叉烧拉面而言热量低，营养也更均衡

－拉面博物馆－

从JR 新横滨车站徒步走5 分钟，便能看到一家以拉面为主题而开设的公园式博物馆。傍晚时分，在充满昭和三十年代感觉的洒满晚霞的小街上走走逛逛，人们不仅可以尽情享受拉面的美味，还能回顾一番难忘的历史，可以说是喜爱拉面的人们绝对不能错过的天堂般的地方。

在这里，人们不仅能够了解到拉面的历史、各时期不同的拉面种类，还能一站式品尝来自日本各地的著名拉面。这家于1994 年开设的拉面博物馆深受日本人民的喜爱，更有许多海外游客慕名而来。它被人们亲昵地称为「拉博」，也于2018 年迎来了开馆24 周年。秉承着「不用坐飞机、坐火车便能品尝到日本全国各地的拉面」的理念，新横滨拉面博物馆汇集了日本最有名的拉面店，以东京著名的拉面店「二代目GENKOTSU 屋」（二代目げんこつ屋）、北海道的「SUMIRE」( すみれ) 和冲绳的“琉球新面通堂”为代表，后又加入了山形、熊本、博多等地的共计9 家店铺，为人们带来了全日本经久不衰并引以为傲的味道。

▲拉面书籍墙

▲龙上海本店•辣味噌拉面

▲中华荞麦面•酱油拉面

－现货速览－

▲《百年拉面，始于「中华」》

▲《探寻全日本的美味拉面！》

▲《日本拉面圣地巡礼》

▲《到日本名店里吃碗超人气拉面吧！》

▲《一风堂：向世界传递拉面的喜悦》interview工藤智

▲《一碗蘸面，就是我的人生意义》interview饭野敏彦

▲《面、汤底与配菜》

▲《拉面与酒的百分速配指南》

▲《11款日式泡面大测评》

▲《回到昭和时代，寻找那碗难忘的拉面》

▲《大满足！来一碗温暖人心的拉面吧！》interview 莎拉•冈萨雷斯

 新书福利 

请在文末评论中留言，说一说你喜爱的拉面口味或者是对日本拉面文化的感受。

点赞数前三名，将分别获得一本《知日·好吃不过拉面》特集。

截止时间：9月10日

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